Les recettes

Kéfir au sureau, boisson lacto-fermentée

50g de grains de kéfir
2 litres d’eau
80g de sucre
1 citron bio 
2 figues sèches 
4 ombelles de sureau en option ou tout autre plante pour aromatiser

Tu mets tout ça (sauf le sureau) dans un bocal (de taille 3 litres environ) et tu laisses fermenter plus ou moins 24h suivant la puissance de ton agent fermentateur (tes grains de kéfir quoi). Lorsque les figues sont remontées à la surface, c’est un indice : c'est la fin de la première fermentation.
Tu filtres tout ça pour embouteiller le kéfir. Avec les grains que tu as filtrés, soit tu relances un kéfir que tu pourras aromatiser à autre chose, soit tu les gardes au frigo dans de l’eau et un peu de sucre.
Pour la mise en bouteille, mieux vaut privilégier une fermeture mécanique, type bouteille de limonade. 
Une fois mis en bouteille, tu peux lancer une aromatisation (au sureau en ce qui nous concerne). Alors tu laisses macérer 24h supplémentaires. Tu peux garder les bouteilles un jour ou deux à température ambiante puis direction la cave ou le frigo. En fait dépend de la température de ta cuisine : s’il fait chaud chaud, direct au frigo frigo.
Ce sera prêt quand tu le décideras !
Ça c’est vraiment l’expérience qui le dit. Au bout d’un moment, tu feras tout ça à vu de nez et ça sera bien comme ça.
Parfois ça sera super, d’autres fois bof.
Tu feras peut-être même à l‘ouverture de certaines bouteilles de magnifiques geysers dans ta cuisine !

Les légumes lacto-fermentés en morceaux

Ingrédients au choix :
navet, carotte, céleri rave, betterave, brocoli, chou fleur gros sel et des épices si tu le souhaites (cardamome, coriandre graine, carvi, ail, gingembre)
Coupe les légumes en morceaux (sans blague) et mets-les dans un bocal type Le Parfait ou pot de confiture.
Ajoute de la saumure (= 1l d’eau non chlorée pour 4 cuillères à soupe de sel de mer ou une saumure à 3 % de sel) et des épices.
Ferme le bocal et garde le deux ou trois jours à température ambiante, puis direction la cave ou le frigo.

Soupe (froide) de récup'

huile d’olive
4 échalotes
les fanes d’une botte de radis , de betteraves, de navets et/ou de l’oseille et/ou du vert de cueillettes ou de récup' diverses
2 gousses d’ail
4 patates

Fais revenir les échalotes puis le vert dans l’huile.
Ajoute de l’eau et les patates.
Quand les patates sont cuites, retire-les et écrase-les à part, pour ne pas casser la chaîne de l’amidon, ce qui rendrait ta soupe gluante.

Mixe le reste, ajoute les patates écrasées et assaisonne à ton goût.

Les boulettes de pain rassis, inspirées des knodels autrichiens et des Cannederlis italiens

160 grammes de pain rassis
du lait pour couvrir le pain et 25 grammes de beurre fondu
2 œufs
1 oignon
80 grammes de parmesan
3 branches de coriandre + 3 branches de menthe
sel, poivre, paprika, muscade, coriandre

les boulettes :
Mets le pain à tremper le matin pour le midi dans du lait et du beurre fondu Essore bien le pain et ajoute les œufs, l'oignon, le parmesan et les herbes bien émincées Épice et sale à ton goût Forme des boulettes, et cuits les au four à 150° avec une coupelle d’eau bouillante pendant une demie heure

la sauce tomate : oignons, thym, origan, ail, tomates pelées, piment Espelette Fais revenir l’oignon dans l’huile d’olive puis ajoute les tomates, les herbes et le piment et laisse réduire comme une sauce tomate, voilà !

la sauce yaourt : du yaourt à la grecque + une tête d’ail (mais pas de sel!) Tu presses l’ail dans le yaourt, tu mélanges et basta

Enfin, sers donc trois boulettes par personne (suivant leur taille) avec de la sauce tomate et du yaourt à l’ail. Miam !

Panna cotta au foin

Le foin
D’abord, nous n’allons pas te faire l’affront de te donner la recette de la pannacotta. Tu la trouveras sur internet si besoin (c’est d’ailleurs ce que nous avons fait). Notre touche spéciale, tu l’auras compris, c’est le foin !
D’abord, trouve un beau foin bio et bien fleuri. Une bonne poignée (deux si tu brûles la première, comme nous parfois).

La torréfaction
Préchauffe ton four sur gril et torréfie le foin (genre pas longtemps du tout entre 3 et 5 minutes)
C’est à l’odeur.
Ça doit sentir meilleur que frais.
C’est ça le plus dur, et nous n’avons pas de recette miracle : ne le quitte pas des yeux. Bonne chance !
Et si tu crames ta cuisine, nous ne serons en aucun cas responsable, tu es prévenu.e.

Mets la crème liquide à chauffer (cf la recette que tu auras trouvée sur le net ou dans tes cahiers de cuisine) Torréfie délicatement mais sûrement le foin
Mets le foin torréfié dans la crème chaude Laisse infuser 20 minutes
Essore bien le foin
Remets la crème à chauffer avec le sucre. (si tu utilises du agar agar c’est maintenant)
Une fois la crème presque à ébullition, ajoute ton agent coagulant. (si tu utilises de la gélatine c’est maintenant)
Verse dans de petites terrines individuelles (et oui tout n'est pas collectif)
Et voilà !
Y a plus qu’à laisser refroidir puis mettre au frais.

Les financiers et les mendiants.

Dans cette recette de financiers, on mets les jaunes d’œufs pour ne pas les jeter, et on bat les blancs qu'on ajoute. Mais traditionnellement, c'est sans jaune d’œuf le financier.
Pour les mendiants, fait fondre du chocolat, verse-le dans un moule spécial mendiants ou sur une plaque de four plate. Décore tes ronds avec au choix des éclats de baie de goji, noix, noisettes, pistaches, raisins secs.
Là encore, retrouve les recettes dans les livres de cuisine ou sur le net.

Bon appétit !

Et si tu te lances dans une de ces recettes ou si tu prépares des légumes lacto-fermentés, nous serons ravi·es de savoir ce que ça a donné ! Et rappelle-toi, les grains de kéfir circulent de la main à la main, et comme le dit Thien Uyen DO1 : « La fermentation inverse l’échelle de nos valeurs et ce qui est gratuit devient une véritable richesse qu’on partage et transmet ».